Колбаса сырокопчёная

mothercare.ru

Мясные деликатесы своими руками Колбаса сырокопчёная 

   Колбаса сырокопчёная. На 3,5кг говядины (филейная часть) — 3кг  Шпика соленого, 1-1,2 стакана соли, 2ч  ложки сахара, по 1ч  ложке черного и душистого перца в  порошке, 30г аскорбиновой кислоты.
   Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, вынув из него сухожилия, пленки и жир.
    Куски мяса по 300-400г натереть солью. Если  солить осенью, на это количество мяса достаточно стакана соли, весной нужно брать стакан с четвертью. Уложить мясо в эмалированную посуду завязать плотной тканью и поместить на 5 дней в холодное место (1-4 °С). Затем мясо пропустить через  мясорубку, очистить от соли сало, мелко порезать и  смешать с мясом. Затем добавить остальные продукты — сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (как консервант вместо селитры). Благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет. Все тщательно, минут 30-40, вымесить руками, как тесто. Вымешанный фарш сложить в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на 2 дня опять поставить в холодное  место, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки,
   В кишке длиной 50-55см фарш осторожно протолкнуть рукой, получившуюся колбасу завязать  крепкой ниткой с двух сторон, концы связать вместе. Если при заполнении образуются небольшие  воздушные полости, эти места проткнуть иголкой  чтобы выпустить воздух. Колбаски навесить на палку  (их получается 15-17 штук) и поместить в прохланое место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при температуре 20 °С в течение 2-3 суток, если есть возможность поддерживать дым ночью то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить. Закопченную колбасу отнести в погреб где и подвесить. Через 3-4 недели она вызреет и готова к употреблению. Из 10кг мясопродуктов получается 7кг колбасы.
Almea

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Народная медицина