Копчёная ветчина
Деликатесы своими руками
Копчёная ветчина. На 10кг свинины — 500г соли и 25г селитры.
Аккуратно обрезав лишнее мясо окорока, придать им округлую форму. Смешать соль с селитрой. Тонким острым ножом сделать в окороках глубокие — до кости — наколы и ввести в них пальцем смесь селитры с солью, а также хорошо натереть этой смесью и сами окорока, особенно возле кости.
Приготовленные таким образом окорока сложить в бочку или другую ёмкость. Поставить на холод, при температуре 3-60С, ежедневно переворачивая так, чтобы свинина равномерно пропитывалась пущенным ею соком. Держать окорока 10 дней, затем вынув и проделав ножом в окороках между костью и сухожилием отверстие, продеть в него веревку и подвесить на 3-4 дня в прохладное, хорошо проветриваемое место. После этого окорока коптить 4-5 суток. Продолжительность копчения зависит от количества дыма и величины окороков. Хорошо закопченный окорок должен быть золотистого цвета и обладать приятным характерным запахом.
