Суджук. Это особый вид пикантной, слегка приплюснутой на вид колбасы. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).
На 1кг мяса — посолочная смесь из 30г соли, 1г пищевой селитры и 1г сахара.
Говядину для приготовления суджука брать нужно с лопатки (мясо более жирное). Нарезая на мелкие кусочки, освободить от сухожилий и толстых мышечных оболочек — жир оставить.
Куски по 50-100г обработать посолочной смесью, положить в корзину и выдержать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Потом пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш переложить в эмалированное ведро, тщательно вымесить и оставить на ночь в прохладном месте.
Выдержанным фаршем плотно набить самые узкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15-20см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы осталось по 1,5см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки — когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.
Суджуки прокалываем иглой в 2-3 местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом обвязываем суджук прочным шпагатом наподобие посылки, подвешиваем на сквозняке и сушим под навесом 30-40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по нескольку штук, хранятся около полугода.
Их подаем к столу как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.
На 1кг свинины и 1кг говядины — 50г соли, черный молотый перец (20 горошин), 10г сахара, 2г пищевой селитры, тонкие свиные кишки.
Мясо пропустить через мясорубку или порубить сечкой. Сдобрить солью, молотым перцем, сахаром и селитрой. Хорошо вымешать фарш, раскатать слоем толщиной около 10см и подержать в холодном месте 10-12 часов. Затем наполнить этой массой кишки, перекручивая их с интервалом в 10-12 см. Суджук повесить сушиться в прохладном проветриваемом месте, через каждые 1-2 дня прессуя скалкой или бутылкой.