Суджук
Деликатесы своими руками
Суджук. Это особый вид пикантной, слегка приплюснутой на вид колбасы. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).
Рецепт 1
На 1кг мяса — посолочная смесь из 30г соли, 1г пищевой селитры и 1г сахара.
Говядину для приготовления суджука брать нужно с лопатки (мясо более жирное). Нарезая на мелкие кусочки, освободить от сухожилий и толстых мышечных оболочек — жир оставить.
Куски по 50-100г обработать посолочной смесью, положить в корзину и выдержать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Потом пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш переложить в эмалированное ведро, тщательно вымесить и оставить на ночь в прохладном месте.
Выдержанным фаршем плотно набить самые узкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15-20см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы осталось по 1,5см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки — когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.
Суджуки прокалываем иглой в 2-3 местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом обвязываем суджук прочным шпагатом наподобие посылки, подвешиваем на сквозняке и сушим под навесом 30-40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по нескольку штук, хранятся около полугода.
Их подаем к столу как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.
Рецепт 2
На 1кг свинины и 1кг говядины — 50г соли, черный молотый перец (20 горошин), 10г сахара, 2г пищевой селитры, тонкие свиные кишки.
Мясо пропустить через мясорубку или порубить сечкой. Сдобрить солью, молотым перцем, сахаром и селитрой. Хорошо вымешать фарш, раскатать слоем толщиной около 10см и подержать в холодном месте 10-12 часов. Затем наполнить этой массой кишки, перекручивая их с интервалом в 10-12 см. Суджук повесить сушиться в прохладном проветриваемом месте, через каждые 1-2 дня прессуя скалкой или бутылкой.
